加了醋的菜，如果再加味精，会产生谷氨酸二钠，出现有点奇怪的酸涩味道。海鲜类菜肴，本身带有天然食物的鲜味，加了味精会破坏其原有的鲜味，起到相反的效果。加了糖的菜肴，味精用咸不用甜。如果在甜味菜中放入味精，不但不增鲜，反而抑制甜鲜的本味，并产生一股异味。自带鲜味的菜，炒肉菜不用加味精。肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。除了肉类，其他带鲜味的食物也没必要加入味精，如鸡蛋、蘑菇等。有些凉拌菜是可以放鲜味调料的，但是烹调前最好把味精用温开水融化，然后和盐及其他调料兑成汁，浇上去直接拌，例如凉拌土豆丝、麻油拌贡菜等。